Sauerampfer in der Übersicht

Sauerampfer – welche Ampfer-Arten sind essbar und wie verhält es sich mit der Oxalsäure?

Sauer macht lustig – also her mit dem Sauerampfer. Zwischen den vielen Wildkräutern, die nun am Sprießen sind, können wir zu dieser Jahreszeit auch schon den Sauerampfer entdecken, der mit seinem sauren Geschmack so manche Gerichte und Salate verfeinern kann. Aber vielleicht hast du auch schon mal von der Oxalsäure gehört und dass man hier mit dem Verzehr vorsichtig sein sollte. Auf diesen Punkt möchten wir in diesem Artikel eingehen und klären, welche Ampfer-Arten essbar sind.

Der Sauerampfer – unser Klassiker

Der Sauerampfer, der auch als Wiesen-Sauerampfer beschrieben wird, gehört, wie auch die anderen Ampfer-Arten, zu der Familie der Knöterichgewächse. Der Sauerampfer wächst als krautige Pflanze und ist in Europa, Asien, Australien und in Teilen Nordafrikas beheimatet. Als Neophyt können wir ihn in Nord- und Südamerika antreffen. Der Sauerampfer bevorzugt einen sauren Boden mit wenig Phosphorgehalt. Diese Ampfer-Art wächst gerne auf nährstoffreichen Lehmböden.

Sauerampfer
Sauerampfer in unserem Hochbeet

Der Sauerampfer erreicht eine Wuchshöhe bis zu einem Meter. Die unteren Blätter sind eher länglich bis ellipsenförmig, die oberen Blätter am Stiel erinnern an die Form eines Pfeiles. Der Sauerampfer blüht in einem schönen Rot von etwa Mai bis August. Die Blüten sind dabei sehr klein und fast Traubenartig angeordnet. Typisch für die Ampfer-Arten sind die sogenannten Valven. Damit sind die drei inneren Blätter gemeint, diese hüllen die Frucht ein, diese werden auch als weißliche Schwielen bezeichnet. Da die Samen dieser Pflanze sehr langjährig überlebensfähig sind, kann sich der Sauerampfer invasiv auf Wiesen ausbreiten, die Wurzeln können bis zu 1,50 m in die Tiefe reichen. In der Familie der Knöterichgewächse finden wir aber auch noch weitere Ampfer-Arten, für uns ist hier interessant zu wissen, welche davon essbar sind.

Essbare Ampfer-Arten

Der bereits besprochene Wiesen-Sauerampfer scheint die bei uns wohl bekannteste Ampfer-Art zu sein. In der Gattung des Ampfers (Rumex), die in die Ordnung „Nelkenartige“ gehören, sind etwa 130 verschiedene Arten bekannt, wobei sich manche dieser Arten nur durch kleine, detaillierte Merkmale unterscheiden. Zu den wohl bekanntesten Ampfer-Arten gehört neben dem Wiesen-Sauerampfer der Blutampfer, Krauser Ampfer und der Stumpfblättrige Ampfer.

Blutampfer
Blutampfer – dekorative Blätter

Auswahl bedingt essbarer Ampfer-Arten

Diese Liste hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit (Quelle: naturadb). Wir weisen darauf hin, dass Ampfer nur in Maßen verzehrt und der Oxalsäuregehalt berücksichtigt werden sollte.

Besonders beliebt sind:

  • Wiesen-Sauerampfer (Rumex acetosa)
  • Kleiner Sauerampfer (Rumex acetosella)  
  • Blutampfer (Rumex sanguineus)

Weniger verwendet oder seltener zu finden:

  • Knäuel-Ampfer (Rumex conglomeratus)
  • Krauser Ampfer (Rumex crispus), blüht gelb
  • Nordischer/Langblättriger Ampfer (Rumex longifolius)
  • Rispen-Sauerampfer (Rumex thyrsiflorus)
  • Römischer Ampfer / Schild-Sauerampfer (Rumex scutatus ssp. Scutatus)
  • Schildampfer (Rumex scutatus)
  • Stumpfblättriger Ampfer (Rumex obtusifolius) blüht grün und wächst meist auf Weiden. Weidetiere wie Kühle lassen ihn stehen.
Wiesen Sauerampfer
Wiesen Sauerampfer kurz vor der Blüte

Wie verhält es sich mit der Oxalsäure?

In der Küche und der Naturheilkunde schätzt man den Sauerampfer aufgrund seines hohen Vitamin C- und A-Gehalts. So soll der Sauerampfer eine wertvolle Pflanze gegen Skorbut gewesen sein. Eine Erkrankung unter der früher die Seefahrer litten, welche durch einen Vitamin C-Mangel hervorgerufen wird. Die verschiedenen Ampfer-Arten variieren teils in ihren Inhaltsstoffen, so enthalten sie aber auch Gerbstoffe, Phenole, Flavonoide, Eisen, Vitamin E und Hypersoid. Die Ampferblätter können als Wildgemüse in Salaten oder Suppen verwendet werden. Allerdings sollte nicht zu viel Ampfer gegessen werden und gerade bei Kindern sollte man aufpassen. Der Ampfer enthält recht viel Kaliumhydrogenoxalat, was teils auch als Kleesalz bezeichnet wird. Dabei handelt es sich um ein Kaliumsalz der Oxalsäure, welches als gesundheitsschädlich einzustufen ist. Die Oxalsäure kann unter anderem die Entstehung von Nieren- und Blasensteinen fördern und in hohen Mengen verzehrt, kann es zu Oxalat-Vergiftungen kommen. Besonders stumpfblättriger Ampere gehört zu den Arten, die besonders viel Oxalsäure enthalten. Wiesen- oder Blutampfer sollen dagegen vor der Blüte weniger Oxalsäure enthalten.

Oxalsäure kommt auch in hohen Mengen in Amaranth, Portulak, Spinat und Rhabarber vor. Im Rhabarber finden wir zwischen 500-1000mg Oxalsäure pro 100g[1]. Im Sauerampfer sind dies 830-1770mg/100g.[2] Oxalsäure kann jedoch auch natürlich in unserem Körper anfallen, wenn wir Aminosäuren und Ascorbinsäure in unserem Körper abbauen. Ausgeschieden wird die Oxalsäure dann über die Nieren bzw. dem Urin. Bei höherem Konsum von oxalsäurehaltigen Nahrungsmitteln steigt dann das Risiko von Nierensteinen an, da die Nierenkanälchen verstopfen können. Oxalsäure kann zudem die Aufnahme von Eisen im Darm hemmen, auch diesen Punkt sollte man beachten.

Sammelzeitpunkt nicht verpassen

Damit man den Sammelzeitpunkt für den Sauerampfer und vieler anderer, heimischer Wildkräuter nicht verpasst, haben wir unseren Saisonkalender für Wildkräuter (hier erhältlich) entwickelt. Dort findest du Monat für Monat die wichtigsten Wildkräuter in der Übersicht. Den Saisonkalender kannst du übrigens jedes Jahr aufs Neue benutzen! Passend dazu findest du in unserem Kräuterhexenshop unter www.die-moderne-Kräuterhexe.de unser Buch „Mit Wildkräutern und Heilpflanzen durchs ganze Jahr“ (hier erhältlich). Hier erklären wir dir nach Saison sortiert, welche Wildkräuter wann wachsen, wie man sie erkennt und welche Eigenschaften sie haben. Zu jeder Pflanze geben wir Tipps zur Verwendung in der Hausapotheke und in der Küche garniert mit großen Bildern der Pflanzen. Du bekommst das Buch auch in Kombination mit unserem Saisonkalender. Diese Sets findest du im Kräuterhexenshop unter der Rubrik „Angebote“ (einfach hier klicken). Wir freuen uns , wenn du einmal vorbeischaust und unsere Produkte entdeckst.

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Verwendung des Ampfers

Die essbaren Ampfersorten können vielseitig eingesetzt werden. Ob im Salat, als Wildgemüse, als Tee, in Suppen, Smoothies, Saucen oder teils auch zu Desserts. Hierfür werden die Blätter verwendet. Der Ampfer kann roh oder auch gekocht verzehrt werden. Aufgrund der Säure kann der Ampfer auch den Essig oder Zitronensaft ersetzen. Nicht nur in der Küche wird der Ampfer eingesetzt, denn auch in der Heilkunde weiß man um sein Potential. Zu Arzneizwecken werden die Wurzeln und Samen des Ampfers verwendet.  Aufgrund seiner Inhaltsstoffe werden dem Ampfer blutreinigende, sowie blutbildende, harntreibende und abführende Eigenschaften nachgesagt. Deshalb wird er bei Blutarmut, Entzündungen des Verdauungstraktes und der Haut eingesetzt.

Ein Tee mit frischem Ampfer wird traditionell bei Fieber und Magenproblemen verwendet. Kaut man frische Blätter, so merkt man dass sich die Haut „zusammenzieht“. Der Ampfer hat einen starken adstringierenden Effekt und kann somit die Speichelbildung und Wundheilung im Mundbereich fördern.

Das gilt es zu beachten

Menschen, die unter Rheuma oder Gicht leiden, sollten den Ampfer aufgrund der Oxalsäure lieber meiden. Auch Schwangere und Personen mit Nieren- oder Gallensteinen sollten auf den Ampfer verzichten.  Der Ampfer sollte im Frühjahr noch vor der Blüte gesammelt werden, da hier die Blätter noch zart und schmackhaft sind und mit dem Alter der Gehalt an Oxalsäure ansteigt. Obwohl der Ampfer für uns Menschen essbar ist, können Schafe und Pferde bei dem Verzehr von Ampfer Oxalsäure-Vergiftungen erleiden.

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Quellen:
https://www.heilpraxisnet.de/heilpflanzen/ampfer-sauerampfer-knoeterich/

[1] https://www.lebensmittellexikon.de/o0000170.php

[2] https://de.wikipedia.org/wiki/Oxalsäure

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