In dieser schönen Jahreszeit können wir uns wieder auf besondere Leckerbissen freuen. Denn je nach Wetterlage und Standort können wir im Herbst sehr verschiedene und feine Pilze finden. Pilze sind reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen. Pilze bestehen überwiegend aus Wasser, haben kaum Fett und Kohlenhydrate, dafür liefern sie uns aber wertvolles Eiweiß. Insgesamt sind Pilze sehr kalorienarm und je nach dem um welchen Pilz es sich handelt, kann dieser ein wahrer Fleischersatz sein, wie bpsw. der Parasol.
In diesem Beitrag möchten wir dir eine kleine Übersicht über 5 leckere Speisepilze geben, die man im Herbst sammeln kann. Ganz wichtig ist, dass man sich sehr gut auskennt. Man sollte niemals einen Pilz sammeln, bei dem man sich nicht 100% sicher ist, da die Pilze sehr giftige Doppelgänger haben können. Am besten du sammelst die Pilze zusammen mit jemanden der sich gut auskennt. Ansonsten kann man manche Pilze auch regional auf dem Wochenmarkt kaufen.
Der Pfifferling
Der Pfifferling ist ein sehr bekannter und beliebter Speisepilz. Man findet ihn von Juni bis Oktober überwiegend in Nadelwäldern, manchmal aber auch in Laubwäldern. Für erfahrene Sammler ist der Pfifferling leicht zu erkennen. Er ist goldgelb und wächst bevorzugt auf moosigem Untergrund. Der Pfifferling hat Leisten und einen stabilen Stiel. Je nach Alter kann der Hut einen Durchmesser von 1-14 cm haben. Der Pfifferling riecht sehr gut, leicht pfeffrig (daher der Name) mit einer etwas fruchtigen Note. Pfifferlinge sind reich an Beta-Carotin, Vitamin B3 und B5. 100g Pfifferlinge bringen es auf stolze 6,5 mg Eisen und liefern uns auch eine gute Portion Kupfer (0,42 mg). Den Pfifferling sollte man niemals roh essen.
Anders als Pflanzen enthalten Pilze keine Cellulose sondern Chitin. Dieses ist schwer verdaubar und wird durch das erhitzen erst bekömmlich. Verwechselt werden kann der echte Pfifferling mit dem falschen Pfifferling, mit dem Ölbaumpilz (dieser ist giftig!) und im jungen Stadium mit dem Semmelstoppelpilz, wobei dieser auch essbar ist. Der Ölbaumpilz kommt in Deutschland jedoch nicht so häufig vor und wächst büschelartig an den Stämmen von Laubbäumen. Erfahrene Sammler kennen die Unterschiede und sollten den Pfifferling sicher bestimmen können.
Der Steinpilz
Ein weiterer sehr beliebter Speisepilz ist der Steinpilz, auch Herrenpilz genannt. Steinpilze haben einen braunen Hut und im jüngeren Stadium einen weißen Schwamm, der im späteren Verlauf olivgrün wird. Der Stil ist stämmig und dick, am Stil unterhalb der Hutkappe erkennt man den Steinpilz an einem leicht weißen Netz. Von Juli bis Oktober können wir den Steinpilz in Nadel- und Mischwäldern finden. Er taucht häufig in der Nähe von Fliegenpilzen, Fichten und Buchen auf. 100 g Steinpilze liefern uns nur 20 kcal, davon sind 3,6 g auf das Protein zurückzuführen. Der Steinpilz enthält Vitamin C, Vitamin B2, Eisen, Zink, Kalzium und reichlich Magnesium und Kalium. In der traditionellen chinesischen Medizin wird der Steinpilz auch bei schmerzhaften Verspannungen eingesetzt. Verwechselt werden kann er mit dem Gallenröhrling, Maronen und weiteren Steinpilzarten. Er ist besonders schmackhaft in der Pfanne angeschmort oder auf einem Vollkorntoast.
Wildkräuter gleich mitsammeln
Beim Spaziergang und der Suche nach den Pilzen ist es naheliegend, dass man die Wildkräuter des Herbstes gleich mitsammelt. In unserem Beitrag „Wildkräuter im Spätsommer und im Herbst„, bekommst du eine Auflistung, welche Wildkräuter gerade ihren „zweiten Frühling“ haben und gesammelt werden können. Natürlich kann man aber das ganze Jahr über Sammeln und Verwerten. Dabei unterstützt dich unser Buch „Mit Wildkräutern und Heilpflanzen durchs ganze Jahr“ (hier erhältlich), in welches wir unsere jahrelange Erfahrung beim Sammeln niedergeschrieben haben. Viele Fotos von Wildkräutern, die wir selbst fotografiert haben, ergänzen die Beschreibungen und unsere Tipps zur Verwertung in der Hausapotheke und in der Küche. Du bekommst das Buch und andere, von uns selbst entworfene Bücher, Kalender und Postkarten sowie unser Entdeckerbuch für Kinder ab 5 Jahren „Ben und Mara entdecken die Welt der wilden Kräuter“ in unserem eigenen, kleinen Kräuterhexen – Onlineshop unter www.die-moderne-Kräuterhexe.de
Die Marone
Sollte man den Steilpilz doch einmal mit der Marone, bzw. dem Maronen-Röhrling verwechseln, so ist das nicht tragisch, da auch die Marone essbar ist. Wir können die Marone zwischen Juli bis November in Nadel- und Mischwäldern finden. Bevorzugt findet man sie auf saurem Boden, unter Fichten und Kiefern. Der Hut der Marone ist braun, lederartig und manchmal auch etwas schmierig. Die Hutunterseite, auch die Röhren genannt, sind gelb und werden mit der Zeit olivgrün. Um die Marone zu erkennen, kann man leicht mit dem Finger gegen die Hutunterseite drücken. Die Druckstelle verfärbt sich daraufhin blau. Der Stiel ist ebenfalls braun und glatt. Die Marone gehört noch immer zu einer belasteten Pilzart, da manche Pilze durch das Tschernobyl Unglück 1986 vermehrt Caesium anlagern. Trotz dass die Marone ein guter Speisepilz ist, sollte man von ihr deshalb nicht zu viel essen. Verwechselt werden kann die Marone mit der Ziegenlippe, mit Rotfuß-Röhrlingen oder mit dem dunklen Filzröhrling, diese sind jedoch alle essbar. In seltenen Fällen kann man sie auch mit dem Gallenröhrling verwechseln, der ungenießbar ist.
Der Herbst im neuen Wildkräuter Magazin
In unserem Kräuterhexenshop findest du auch unser Kräuterkeller Magazin (hier erhältlich). In der Herbstausgabe findest du tolle Inhalte über essbare Wildkräuter, wildes Obst und Rezepte, die dich durch den Herbst begleiten. Zudem sind wichtige gesundheitliche Themen darin enthalten. Ab sofort bekommst du auch die Herbstausgabe als gedruckte und digitale Ausgabe in unserem Kräuterhexenshop unter www.die-moderne-Kräuterhexe.de
Themen dieser Ausgabe sind unter anderem:
- Kapuzinerkresse
Einsatz in der Hausapotheke - Quitte zur Hautpflege
Öl und Salbe selbst herstellen - Apfelessig
Helfer bei Halsschmerzen - Essbare Wildkräuter im Herbst
Was bietet der “zweite Frühling”? - Die Braunelle
Pflanze des Jahres 2023 - Brennnesselbrot
Klassisch oder glutenfrei
Der Parasol
Der Parasol gehört zu den größten Speisepilzen unserer Region und wird auch Schirmpilz oder Schnitzelpilz genannt. Der Hut kann einen Durchmesser von 10-30 cm, mit einer Stillänge von bis zu 20 cm erreichen. Der Parasol wächst von Juli bis November auf Wiesen, Lichtungen und an Waldrändern. Im jungen Stadium sieht der Pilz aus wie ein brauner Trommelschläger, wenn er wächst, so wird der Hut aufgeklappt und er breitet seinen hellen Hut mit den dunklen Schuppen aus. An der Hutunterseite befinden sich weiße Lamellen. Der Stiel ist braun genanntert und hat einen verschiebbaren braun-weißen Ring, damit kann man diesen Pilz auch von anderen giftigen Schirmlingen unterscheiden. Verwechslungsgefahr kann mit dem Safranschirmling bestehen, dessen Fleisch sich beim Anschnitt allerdings rot verfärbt. Der Hut des Parasols kann wie ein Schnitzel zubereitet werden, aus den Stielen lässt sich ein feines Pilzpulver herstellen.
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Der Birkenpilz
Der Birkenpilz, auch Rauhstielröhrling genannt, ist ein feiner, recht unbekannter Speisepilz. Wir finden ihn von Juni bis Oktober, wie der Name schon sagt, unter Birken, bevorzugt auf feuchterem Boden. Der Stiel ist schlank, weiß und mit dunklen Schuppen versehen. Dieser kann bis zu 15 cm. hoch wachsen. Der Hut ist zwischen 2-12 cm groß, braun und kann etwas schmierig sein. Unter dem Hut befindet sich ein heller Schwamm, der nach längerem wachsen unter dem Schirm hervor quillt. Wenn man die Hutunterseite leicht andrückt, so kann sich die Druckstelle leicht braun verfärben. Auch der Birkenpilz ist reich an Mineralstoffen, sowie an Ballaststoffen. Da er unter Naturschutz steht, sollte man ihn nur in kleinen Mengen sammeln.
Alle Pilze sollten immer gut durcherhitzt werden, damit sie auch verträglich sind. Bei Unsicherheiten sollten Pilze stehen gelassen und nicht gegessen werden!
Unser Erntekalender für Wildkräuter
Passend zu unserem Buch „Mit Wildkräutern und Heilpflanzen durchs ganze Jahr„, haben wir unseren Saisonkalender für Wildkräuter entwickelt (hier erhältlich). Er zeigt dir jeden Monat übersichtlich und farbenfroh, welche heimischen Pflanzen aktuell erntereif und verwertbar sind. Dabei haben wir den, von uns selbst gestalteten Kalender so angelegt, dass du ihn jedes Jahr erneut benutzen kannst – es ist ein Dauerkalender. Du bekommst den Kalender mit dem Buch auch direkt als Set: Entweder du wählst das Kräuterhexen-Set (hier erhältlich) mit farbenfrohen Postkarten rund um das Thema Kräuterhexe, oder du wählst das Frühlings-Set (hier erhältlich) mit handgezeichneten Abbildungen von Wildkräutern. Du bekommst unsere Produkte in unserem eigenen Kräuterhexen – Onlineshop unter www.die-moderne-Kräuterhexe.de
Wildkräuter im September haltbar machen
Kurz vor dem Herbstanfang sollte man schon an den Winter zu denken und die Wildpflanzen verarbeiten, die momentan noch besonders reichlich zu finden sind. Man kann im Moment viele Pflanzen trocknen, sie luftdicht verschließen und am besten dunkel und kühl gelagert aufbewahren, bis man sie im Herbst oder Winter für Hausmittel benötigt. Eine Übersicht, wie an Wildkräuter am besten haltbar machen kann, findet ihr in unserem Buch „Wildkräuter haltbar machen“ (hier erhältlich), welches es in unserem eigenen Shop unter www.die-moderne-Kräuterhexe.de gibt.
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Quelle: Rita & Frank Lüder (2013). Pilze zum genießen… Das Familienpilzbuch für Küche, Kreativität und Kinder.
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