Schwarzer Knoblauch – was kann er und wie er hergestellt wird

Hast du schon einmal von dem schwarzen Knoblauch gehört? Dies ist sozusagen eine Sonderform des weißen Knoblauchs, der durch einen ganz speziellen Fermentationsprozess seine schwarze Farbe bekommt. Dieser schwarze Knoblauch kommt ursprünglich aus dem Asiatischen und wird auch bei uns zu Lande immer bekannter. Er soll nicht nur gut schmecken, sondern auch die Gesundheit stärken können. In Thailand geht man davon aus, das der Verzehr von schwarzem Knoblauch die Langlebigkeit fördert.

Was ist schwarzer Knoblauch?

Der schwarze Knoblauch ist ein fermentierter, weißer Knoblauch. Im Laufe des Fermentationsprozesses verändert der weiße Knoblauch seine Farbe und auch einige Inhaltsstoffe verändern sich. Er wird in der asiatischen Küche sehr geschätzt, nicht nur wegen seines unverwechselbaren Aromas, sondern auch wegen seinen gesundheitsförderlichen Eigenschaften. Bei diesem Prozess wird die ganze Knolle verwendet, der Knoblauch wird also nicht verkleinert.

Wie wird der schwarze Knoblauch hergestellt?

Zur Herstellung des schwarzen Knoblauchs müssen ganz bestimmte Bedingungen herrschen. Hier kommt es auf die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit an. Typischerweise wird die ganze weiße Knoblauchknolle für 40 Tage bei einer Temperatur von 70°C und einer Luftfeuchtigkeit von 85% getrocknet. Dabei findet die sogenannte Maillard-Reaktion statt. Dabei handelt es sich um eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Durch die Hitzeeinwirkung werden Aminosäuren und reduzierende Zucker zu neuen Verbindungen umgebaut. Dabei kommt es zu dem braunen Farbstoff, den sogenannten Melanoidinen. Sie verleihen dem Lebensmittel nicht nur die braun-dunkle Farbe, sondern auch den typischen Geschmack. Ebenso verändert sich die Konsistenz, die etwas klebrig wird und an getrocknete Datteln erinnert.

Der Geschmack des schwarzen Knoblauchs wird als etwas süßlich beschrieben, eine Art Mischung aus Balsamico-Essig und Tamarinde. Die Enzyme die normalerweise für den scharfen-stechenden Geschmack und Geruch verantwortlich sind, werden bei dieser Reaktion umgebaut. Für einige gilt dies auch als großer Vorteil gegenüber dem weißen Knoblauch, da man nach dem Verzehr des schwarzen Knoblauchs nicht diesen typischen Knoblauchatem hat.

Was kann der Knoblauch und wofür ist er gut?

Zum einen gilt der Knoblauch als sehr bereichernde Zutat in der Küche. Die Anwendungsmöglichkeiten sind vielfältig, egal ob pur, in Salaten, Gemüsepfannen, Suppen, zu Fleisch oder vegetarischen oder veganem Gerichten, der schwarze Knoblauch verleiht jedem Gericht eine besondere Note. Aber er ist nicht nur in der Küche beliebt, sondern auch bei vielen Naturheilkundlern.

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Wie wir wissen sind besonders die Schwefelverbindungen im weißen Knoblauch für den scharfen Geschmack verantwortlich, aber auch für die gesundheitsförderlichen Effekte. Leider vertragen einige Menschen den rohen weißen Knoblauch aber nicht. Bei dem schwarzen Knoblauch soll dies anders sein, er gilt als bekömmlicher und schonender für den Magen. Ein besonders wichtiger Stoff im weißen Knoblauch ist das Alliin, welches beim zerkleinern zu Allicin wird und dieses entsteht aus verschiedenen Schwefelverbindungen. Beim schwarzen Knoblauch ist der Hauptwirkstoff das S-Allylcystein, welches auch als SAC abgekürzt wird. Dies ist ein sehr starkes Antioxidans und kann somit das Immunsystem in seiner Funktion unterstützen. So steigt die SAC Konzentration im schwarzen, fermentierten Knoblauch auf das 36-fache an, im Vergleich zum weißen, unfermentierten Knoblauch. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22685624/)

Aufgrund der hohen Anzahl an Antioxidantien im schwarzen Knoblauch werden ihm auch entzündungshemmende und zellschützende Eigenschaften nachgesagt- noch mehr als wie beim weißen Knoblauch. Dadurch, dass der Wassergehalt durch den Fermentationsprozess stark sinkt, liegen die wertvollen Inhaltsstoffe des weißen Knoblauchs bei der fermentierten Version in sehr konzentrierter Form vor. Zusätzlich soll sich auch der schwarze Knoblauch positiv auf die Gefäß- und Herzgesundheit auswirken und den Blutdruck, den Blutzucker- und Blutfettspiegel positiv beeinflussen. Studien geben sogar Hinweise darauf, dass sich der schwarze Knoblauch in der Prävention von Arteriosklerose eignen soll, aufgrund seiner gefäßschützenden Eigenschaften. https://aip.scitation.org/doi/10.1063/1.5097496

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Wer aufgrund des aufwendigen Fermentationsprozesses den schwarzen Knoblauch nicht selbst herstellen kann, der kann auf bereits fermentierte Produkte zurückgreifen. Diese bekommst du zum Beispiel im Onlineshop vom Achterhof. Klicke einfach hier und gebe in die Suchleiste einfach schwarzer Knoblauch ein. Mit dem Rabattcode kraeuterkeller10 sparst du dabei 10% auf deine komplette Bestellung beim Achterhof. Als Alternative gibt es auch Kapseln welche das Extrakt des schwarzen Knoblauchs enthalten. Schwarzer Knoblauch Plus von Lebenskraftpur (hier erhältlich) enthält als Grundzutat den Extrakt von schwarzem Knoblauch, welcher aus traditioneller sowie 100 % natürlicher Fermentation gewonnen wird. Aufgrund des schonenden, patentierten Herstellungsverfahrens enthält der Extrakt garantiert 0,25 % S-Allylcystein (SAC) pro 100 g Extrakt. Kombiniert ist das Extrakt mit Vitamin B1 und hoch bioverfügbares Vitamin C. Schwarzer Knoblauch Plus ist hier im Onlineshop von Lebenskraftpur erhältlich. Werbung-

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