Warum enthalten Lebensmittel weniger Nährstoffe als früher? Studien und Hintergründe

Warum enthalten Lebensmittel weniger Nährstoffe als früher? Studien und Hintergründe

Wie viele Nährstoffe stecken noch in unserem Obst und Gemüse und was ist am Nährstoffrückgang dran, von welchem man immer wieder hört. Die Wissenschaft hat eindeutige Antworten.

Häufig hört man die Aussage, dass ein Mensch mit einer gesunden und ausgewogenen Ernährung alle wichtigen Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine aus der Nahrung zieht. Es wäre wunderbar wenn diese Aussage noch immer zutrifft, doch leider gibt es einen deutlichen Rückgang an Vitalstoffen in unserer Nahrung. Beweise für einen Nährstoffrückgang in unseren Lebensmitteln begannen sich bereits in den 1940er Jahren anzuhäufen.

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Ertragssteigerung

In den 60er und 70er Jahren kam es durch die „Grüne Revolution“ zu einer deutlichen Ertragssteigerung. Die Erträge von Getreide stiegen in Entwicklungsländern bspw. um das 2 bis 3-fache. Aber auch kleinere Getreide,- Gemüse oder Obstbauern sind auf eine Ertragssteigerung angewiesen, um den Wettbewerb unter den Anbauern standzuhalten. Besonders der Gemüseertrag sei laut USDA (U.S. Department of Agriculture) zwischen 1960 und 1970 deutlich gestiegen, mehr noch als die Ertragssteigerung bei Obst. 

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Wenn sich ein Obst-, Getreide- oder Gemüsebauer im großen Rahmen für eine Ertragssteigerung einsetzt, so bestehen das Trockengewicht dieses Pflanzen zu etwa 80%-90% aus Kohlenhydraten. Das heißt, dass sich Züchter hauptsächlich für Pflanzen entscheiden, die einen sehr großen Kohlenhydratanteil haben. Diese sind meist ertragsreicher und robuster. Allerdings heißt dies nicht, dass diese Pflanzen auch einen hohen Gehalt an Vitalstoffen, wie Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine haben. 

In einer Studie von Farnham et al. vom Jahr 2000 wurde die Veränderung der Kalzium und Magnesium Konzentration in 27 kommerziellen Brokkoli-Hybriden von den 1980 und 1990er Jahren untersucht.  Dabei kam es zu einem deutlichen Rückgang des Kalzium- und Magnesiumgehaltes in den Brokkolipflanzen. Die USDA veröffentlichte interessante Werte, dabei geht es um die Kalzium-Konzentration in den 27 Brokkoli Hybriden. 1950 lag die Kalzium-Konzentration bei 12 mg-g-1 und seit 2003 liegt diese Konzentration nur noch bei 5,2 mg-g-1. 

Wissenschaftliche Belege

Laut Farnham et al. (2000) könnte es sich hierbei um einen Verdünnungseffekt handeln. Dies bedeutet, dass beim Brokkoli bspw. der Ertrag durch eine höhere Kopfdichte des Brokkoli gesteigert wird. Liegt eine höhere Kopfdichte vor, so liegt auch eine höhere Trockensubstanz vor, ohne dass sich der Kalziumgehalt proportional erhöht. 

Eine weitere detaillierte Studie von Scott et al. (2006) untersuchte 45 Maissorten die direkt nebeneinander in Iowa und Kalifornien angebaut wurden. Diese wurden zwischen 1920 und 2001 in den USA angebaut und ihr Ertrag wurde in dieser Zeit um das doppelte gesteigert. In diesen 80 Jahren der Untersuchung wurde festgestellt, dass sich der Stärkegehalt im Mais deutlich erhöht hat und es zu einer verminderten Konzentration von drei Aminosäuren, Protein und Öl kam. Aber auch bei Weizen und Gerste konnte man in einem ähnlichen Zeitraum eine Verminderung des Eiweißanteils um 30% bis 50% beobachten und auch hier kam es zu einer deutlichen Steigerung des Ertrags  (Simmonds, 1995). 

Aber auch in Europa sind Rückgänge an sehr wichtigen Nährstoffen zu beobachten. Zwischen 1994 und 2016 sammelte ein Schweizer Forschungsteam Bodenproben aus verschiedenen Ländern der Welt und untersuchte diese Proben hinsichtlich ihres Selengehaltes. Aufgrund ihrer Untersuchungen prognostizierten die Forscher einen Selenrückgang von 66% in den kulturfähigen Böden. Verantwortlich dafür scheinen die Anbaumethoden und auch der Klimawandel zu sein. Da wir in Europa ohnehin schon Selenarme Böden haben, scheint dieser Effekt in unseren europäischen Ländern besonders schwer aufzuwiegen. Alle Infos zu Selen und noch segensreichen Lebensmitteln könnt ihr hier nachlesen.

Das Problem des Verdünnungseffekts

Bei der Erhöhung des Ertrages durch selektive Züchtung und dem damit einhergehenden Nährstoffverlust spricht man von einem Verdünnungseffekt. Die bisher veröffentlichen Langzeitstudien geben einen sehr deutlichen Hinweis darauf, dass diese Verdünnungseffekte verstärkt auftreten, wenn der Ernteertrag durch eine selektive Züchtung gesteigert wird. Wenn Pflanzen sehr schnell wachsen, so reichern sie meist auch mehr Wasser und Kohlenhydrate an. Dadurch nehmen die Dichte und die Süße der Pflanzen zu. Dies verdrängt allerdings lebenswichtige Nährstoffe, wodurch es wiederum zu dem sogenannten Verdünnungseffekt kommt. 

Doch aufgrund der steigenden Bevölkerungszahl und der einseitigen westlichen Ernährungsform, steigt die Nachfrage an Produkten wie Mais und Weizen immer weiter an, da diese zusätzlich auch für die Viehzucht als Futter benötigt werden. So werden auf derselben Bewirtschaftungsfläche jedes Jahr immer mehr Pflanzen angebaut. Die intensive Bewirtschaftung führt auch zu einer Auslaugung der Böden, wodurch der Boden einen Nährstoffverlust erleidet und die Pflanze kann keine Nährstoffe über diesen ausgelaugten Boden mehr zu sich nehmen. Einer Schweizer Studie zufolge fehlen den Ernteerträgen mittlerweile bis zu 40% ihrer essenziellen Vitalstoffe. Es geht aber nicht nur um Getreide, sondern auch Gemüse und Obst, welches unsere Supermarktregale füllt, enthält aus den selben Gründen immer weniger an Nährstoffen.

In Zahlen hat dies David Thomas bereits vor fast 20 Jahren publiziert:

Ein Durchschnittswert von 27 Gemüsesorten ergab einen Rückgang von:

  • – 76 % bei Kupfer
  • – 24 % bei Magnesium
  • –  46 % bei Calcium
  • –  27 % bei Eisen
  • – 16 % bei Kalium

Quelle: David Thomas ‘A study on the mineral depletion of the foods available to us as a nation over the period 1940 – 1991’. Nutrition and Health 2003; 17: 85 – 115.

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Zivilisationskrankheiten durch Nährstoffverlust

Schätzungen zu Folge sind drei Milliarden Menschen auf der ganzen Welt mit Nährstoffen unterversorgt, und das auch in entwickelten Ländern (Welch & Graham, 2004). Da die Hauptquelle dieser Nährstoffe meist Obst und Gemüse darstellen, sollte es nicht zu einem Nährstoffverlust in gerade diesen Lebensmittelgruppen kommen. Denn mit Nährstoffverlusten und Mängel an wichtigen Vitalstoffen können auch etliche Zivilisationserkrankung einhergehen. Wir können in unseren Kreisen diesem Nährstoffverlust entgegenwirken, indem wir unser eigenes Obst und Gemüse anbauen und dieses von lokalen Bauern beziehen, wodurch wir diese auch unterstützen können. Auch heimische Wildkräuter und Pflanzen können uns helfen, unseren Vitalstoffbedarf zu decken und hier schenkt uns die Natur reichlich leckere Wildkräuter, die ganz einfach ohne menschliche Ertragssteigerung auf der Wiese zu finden sind. 

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Unser Anliegen ist es Wildkräuter und Heilpflanzen wieder bekannter zu machen. Wie in diesem Beitrag sicherlich klar wurde, sind Wildkräuter und natürlich wachsende Pflanzen eine sehr gute Alternative zu industriell angebauten Lebensmitteln. Die Natur schenkt uns all dies, wir müssen nur wieder lernen, was essbar ist und was nicht. Aus diesem Grund haben wir einen kleinen Ratgeber mit dem Titel “Die moderne Kräuterhexe” verfasst, in welchem es darum geht, welche Wildpflanzen und Heilkräuter für den Einstieg toll sind. Man findet darin aber auch Rezepte, Tipps für den Haushalt und Hinweise für ein gesundes Leben. Unser Ansatz ist es altes Wissen zu bewahren und mit neuen Erkenntnissen zu verknüpfen. Eine Leseprobe des Buches ist in unserem Kräuterhexen Onlineshop als PDF downloadbar.

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Quellen: 
https://journals.ashs.org/hortsci/view/journals/hortsci/44/1/article-p15.xml

Farnham, M.W., Grusak, M.A. & Wang, M. 2000 Calcium and magnesium concentration of inbred and hybrid broccoli heads J. Amer. Soc. Hort. Sci. 125 344 349 

Simmonds, N.W. 1995 The relation between yield and protein in cereal grain J. Sci. Food Agr. 67 309 315 

Welch, R.M. & Graham, R.D. 2004 Breeding for micronutrients in staple food crops from a human nutrition perspective J. Expt. Bot. 55 353 364



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