Wann ist Holunder giftig und wann essbar?

Wann ist Holunder giftig und wann essbar?

Schwarzer Holunder (Sambucus niger) ist sehr vielseitig, jedoch sollte man ihn nicht mit dem Zwerg-Holunder verwechseln. Dieser ist giftig. Im Frühling kann man die Holunderblüten des schwarzen Holunders ernten, im Sommer die Holunderbeeren. Jedoch sind nicht alle Pflanzenteile roh genießbar. Welche Teile giftig sind und welche essbar, verraten wir euch in diesem Beitrag.

Sind Holunderblüten roh essbar? 

Die Holunderblüten findet man von Anfang Mai bis Ende Juni und man kann sie roh essen. Blütentriebe werden z.B. in Teig ausgebacken als Holler Küchle gern gegessen, oder zu Sirup, Gelee und Holunderblüten Limo verarbeitet. 

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Man kann Holunderblüten ohne grüne Pflanzentriebe auch roh über einen Salat streuen. Das ist eine tolle Dekoration. Allerdings sind die feinen Blüten nicht sehr lange haltbar. Sie welken schnell und sollten unmittelbar nach dem Ernten verarbeitet werden. 

Essbar oder giftig?

Gerade für Anfänger ist es oftmals nicht leicht zu entscheiden, ob Pflanzenteile essbar oder giftig sind. Deswegen ist es ratsam eine geführte Kräutertour zu besuchen. In der Praxis lernt man am besten, wie man mögliche Giftpflanzen erkennt, denn man kann die Pflanzen in der natürlichen Umgebung sehen, sie anfassen und fühlen aber auch daran riechen. Wer keine Möglichkeit dazu hat, findet auch hilfreiche Videos im Netz. Auch wir haben viele Videos zu essbaren Wildkräutern und Heilpflanzen erstellt. Ihr findet sie auf unserem Youtube Kanal.

Video zu unserer Wildkräuterwanderung an der Burgruine
wildkraeuterwanderung

Blüten des Holunder trocknen

Vor allem im Winter sind Holunderblüten sehr hilfreich, da sie bei Erkältungskrankheiten eingesetzt werden können. Dies könnt ihr in diesem Beitrag nachlesen.

Holunder - giftig oder essbar?
holunder

Deshalb ist es ratsam, sich einen Vorrat für den Winter zu sammeln. Man schneidet mit einer Schere Blütentriebe an und legt diese zunächst auf ein Blech, damit sich darin versteckende Tiere entwischen können. Danach kann man sie entweder im Schatten weiter trocknen oder in einen Dörrautomaten geben. Sollen sie Rohkostqualität behalten, sollte man sie unter 40 Grad trocknen. Da sie bei einem Tee aber ohnehin mit heißem Wasser aufgebrüht werden, kann man sich überlegen, ob rohköstlichen trocknen notwendig ist oder ob man sie etwas schneller trocknet. Ein schnelleres Trocknen erzielt man auch, indem man die grünen Blütenteile weitestgehend entfernt.

Getrocknete Holunderbeeren
Getrocknete Holunderbeeren

Holunderbeeren besser nicht roh essen

Die Beeren des schwarzen Holunders sollte man besser nicht roh essen. Auch wenn einige Kräuterbücher angeben, dass man sie in geringen Mengen roh essen kann, raten wir davon ab. In größeren Mengen können sie Übelkeit und Erbrechen oder Durchfall auslösen. Dies liegt an den enthaltenen cyanogenen Glykosiden. Vor allem das Glykosid Sambunigrin ist in den Beeren enthalten. Zusammen mit Wasser kommt es dann zu einer schwachen Blausäurekonzentration, sollte man die Beeren verzehren. Durch ein Erhitzen erzielt man eine Zersetzung dieser leicht Holunderbeeren kann man hervorragend zu einem Saft verarbeiten. Ein Rezept für Holunderbeerensaft ohne Zucker haben wir hier für euch notiert. 

Holunder
Holunderbeeren

Man kann die Beeren aber auch zu Marmelade, Gelee oder Sirup verarbeiten. All diese Rezepte beinhalten ein Erhitzen der Beeren. Hierzu sollte der Holunder 15-20min bei über 80 Grad erhitzt werden. 

Weitere leicht giftige Pflanzenteile des Holunder 

Auch die Blätter, rohen Stängel, unreifen Früchte und die Samen der reifen Holunderbeeren enthalten eine geringe Menge der Glycoside. Man sollte also bis auf die Blüten eher nichts vom Holunder roh verzehren. 

Verwechslungsgefahr mit dem Attich

In freier Natur gibt es eine Verwechslungsgefahr. Der Zwerg Holunder (Sambucus ebulus) oder auch Attich ist roh in allen Formen giftig. Man sollte ihn meiden, da auch er Blausäureglycoside enthält. Vor allem die Beeren sind giftig, auch gekocht. Um Zwerg-Holunder und schwarzen Holunder zu unterscheiden sollte man sich die Wuchsform ansehen. Zwerg-Holunder ist eine krautige Pflanze. Der schwarze Holunder ist verholzt. An den Beeren kann man die Unterscheidung jedoch eindeutiger erkennen. Sie wachsen beim Zwerg-Holunder nämlich nach oben, während sie beim schwarzen Holunder herabhängen. Zwerholunder Beeren haben zudem eine leichte Delle, die die Beeren des schwarzen Holunders nicht aufweisen. Sie sind nahezu gleichmäßig rund. Denkt man an den Namen, sollte eine Unterscheidung ebenfalls leichter fallen. Der Zwerg-Holunder bleibt relativ klein und wird meist nicht größer als 1,5m. Auch die Blätter sind schmäler und kürzer als beim echten Holunder. 

Der Zwergholunder / Attich
Der Zwerg Holunder bzw. Attich

Vergleich schwarzer Holunder und Zwerg-Holunder

Um den Unterschied nochmal deutlich zu machen: Die Beeren des schwarzen Holunders hängen nach unten, bei Zwerg-Holunder wachsen sie nach oben.

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Beitragsbild: © Friedberg – stock.adobe.com



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