Die Fermentation von Wildkräutern ist eine wichtige Methode, um die natürlichen Aromen zu intensivieren und gleichzeitig die Nährstoffdichte zu erhöhen. In diesem Blogbeitrag zeigen wir, wie man Wildkräuter fermentieren kann, welche Pflanzen sich besonders gut eignen und wie sich die Nährstoffe während des Fermentationsprozesses verändern. Weitere hilfreiche Informationen und Rezepte rund um das Thema Wildkräuter haltbar machen findest du ab sofort in unserem neuen Buch „Wildkräuter haltbar machen – die besten Verfahren und Rezepte“ (hier erhältlich), das du in unserem eigenen Kräuterhexenshop unter www.die-moderne-Kräuterhexe.de findest. Damit kannst du jetzt direkt im Sommer starten, die ersten Vorbereitungen für deinen Vorrat im Winter zu treffen.
Welche Vorteile bietet eine Fermentation von Wildkräutern?
Die Vorteile der Wildkräuterfermentation bestehen darin, die wertvollen Inhaltsstoffe der Pflanzen zu bewahren und gleichzeitig den Geschmack zu verbessern. Zudem ist kein Erhitzen oder Trocknen nötig, was immer dazu führt, dass ein gewisser Anteil der Inhaltsstoffe verloren geht. Fermentieren von Lebensmitteln wird seit hunderten von Jahren gemacht, da dies eine Konservierung auch ohne Strom ermöglichte. Für die Wildkräuter ist die Fermentation noch weitestgehend unbekannt. Sie werden bisher kaum fermentiert. Durch den Fermentationsprozess werden die natürlichen Enzyme und Bakterien aktiviert, um eine Vielzahl von Veränderungen in den Wildkräutern herbeizuführen. Dabei entstehen neue Geschmacksprofile und die Nährstoffe werden besser bioverfügbar gemacht.
Welche Wildkräuter eignen sich für die Fermentation?
Nicht alle Wildkräuter eignen sich gleichermaßen für die Fermentation. Einige Pflanzenarten haben von Natur aus mehr Enzyme und Mikroorganismen, die den Fermentationsprozess unterstützen.
Brennnessel
Die Brennnessel ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Antioxidantien. Durch die Fermentation werden die Nährstoffe besser verfügbar gemacht und der Geschmack wird milder. Alles rund um die Brennnessel, ihrem Ökosystem und viele schmackhafte Rezepte findest du in unserem Brennnesselbuch „Die Brennnessel – Königin der Heilpflanzen“ (hier erhältlich).
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Löwenzahn
Der Löwenzahn enthält viele Bitterstoffe, die durch die Fermentation abgemildert werden. Gleichzeitig werden die in ihm enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe besser bioverfügbar.
Giersch
Giersch ist reich an Vitamin C, Eisen und Magnesium. Die Fermentation hilft dabei, die Nährstoffe zu erhalten und den leicht bitteren Geschmack zu mildern.
Es eignen sich aber auch Kräuter wie Spitzwegerich, Beifuß oder wilde Rauke.
Wildkräuter haltbar machen
Die Fermentation ist nur eine Methode, Kräuter haltbar zu machen. Weitere Methoden und Wissenswertes rund über das haltbar machen von Wildkräutern und Heilpflanzen kannst du in unserem neuen Buch „Wildkräuter haltbar machen – die besten Verfahren und Rezepte“ (hier erhältlich) nachlesen, das in unserem eigenen Kräuterhexenshop unter www.die-moderne-Kräuterhexe.de erhältlich ist. Im Buch findest du auch noch viele weitere Rezepte zu diesem Thema.
Wie fermentiert man Wildkräuter?
Der Fermentationsprozess umfasst verschiedene Schritte, um die gewünschten Veränderungen in den Wildkräutern zu erreichen. Besonders wichtig ist, dass man sauber arbeitet, damit das Ferment später auch gelingt. Zunächst werden frische Wildkräuter geerntet, kurz gewaschen, um Erdreste oder kleine Tierchen zu entfernen und dann in ein Sieb zum Abtropfen gelegt. Anschließend zerkleinert man die Wildkräuter grob. Dies erleichtert später das Einlegen in das Fermentationsgefäß und unterstützt den Fermentationsprozess. Es gibt verschiedene Weisen zu fermentieren. Für Wildkräuter bietet sich besonders die Salzfermentation an. Die Salzlake ist ein wichtiger Bestandteil des Fermentationsprozesses, da sie das Wachstum von schädlichen Bakterien verhindert und die Bildung von guten Milchsäurebakterien fördert. Um die Salzlake herzustellen, mischt man etwa 2-3 Esslöffel Steinsalz mit einem Liter gefiltertem oder abgekochtem Wasser und rührt solange um, bis das Salz sich vollständig aufgelöst hat. Die Wildkräuter füllt man dann in ein abgekochtes, sauberes Gefäß, das verschließbar ist. Am besten stampft man jede Schicht fest oder drückt sie zumindest mit einem Löffel weit nach unten ins Glas. Im nachfolgenden Video haben wir diese Prozesse auch noch einmal veranschaulicht. Wir würden uns sehr freuen, wenn du unserem YouTube Kanal Kräuterkeller abonnieren würdest. Dies kannst du hier tun und das Abo ist für dich völlig kostenfrei und unterstützt unsere Arbeit.
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Nun kann man die Salzlake über die Wildkräuter gießen, bis sie vollständig bedeckt sind. Wichtig ist, dass etwa 2 cm Platz zwischen den Kräutern und dem Rand des Behälters ist, da sich das Volumen während der Fermentation leicht erhöhen kann. Um sicherzustellen, dass die Wildkräuter vollständig von der Salzlake bedeckt sind und keine Luftblasen eingeschlossen sind, kann man sie mit einem sauberen Gewicht nach unten drücken, wie zum Beispiel mit einem kleinen Glas oder einem speziellen Fermentationsgewicht. Dadurch werden die Kräuter unter der Salzlake gehalten und vor dem Kontakt mit Sauerstoff geschützt. Den Behälter kann man mit einem Deckel abdecken, der eine leichte Belüftung ermöglicht. Das ist wichtig, um den Fermentationsprozess zu ermöglichen und gleichzeitig das Eindringen von Schmutz oder Insekten zu verhindern. Man kann beispielsweise auch ein Mulltuch oder ein Gummiband verwenden, um das Tuch sicher am Behälter zu befestigen. Nutzt man einen Deckel, sollte man ihn nicht verschrauben, solange der Fermentationsprozess anhält.
Die Wildkräuter beginnen zu fermentieren, wenn man den Behälter an einen warmen Ort stellt, der aber nicht direkt in der Sonne ist. Die Fermentationszeit variiert je nach gewünschtem Geschmack und der Umgebungstemperatur. In der Regel dauert es etwa 1-2 Wochen, bis die Fermentation abgeschlossen ist. Während dieser Zeit kann man eine kleine Menge der fermentierten Wildkräuter probieren, um den gewünschten Geschmack zu ermitteln. Wenn der Geschmack sauer und angenehm ist, ist die Fermentation abgeschlossen. Wenn man einen intensiveren Geschmack bevorzugt, kann man die Fermentation auch länger fortsetzen.
Wildkräuter-Inspirationen im Kräuterkeller-Magazin
Kennst du schon unser eigenes Kräuterkeller Magazin? Einmal pro Quartal erscheint die digitale und die gedruckte Form des Kräuterkeller-Magazins (hier erhältlich). In der neuen Sommer Ausgabe dreht sich alles um die Wildkräuter im Sommer. Dort findest neben den wilden Kräutern auch noch weitere Inspirationen und Rezepte passend zur Saison. Auch unsere bisherigen Ausgaben sind noch in kleiner Stückzahl erhältlich. Die bekommst das Magazin in unserem Kräuterhexenshop in einer gedruckten und in einer digitalen Variante unter www.die-moderne-Kräuterhexe.de
Sobald die Wildkräuter fermentiert sind und den gewünschten Geschmack erreicht haben, entfernt man das Gewicht und verschließt den Behälter fest. Die fermentierten Wildkräuter lagert man dann am besten im Kalten Keller oder im Kühlschrank, um die Fermentation zu verlangsamen und die Qualität zu erhalten. So kann man die Wildkräuter für mehrere Wochen bis Monate aufbewahren. Wenn jedoch ein unangenehmer Geruch oder Schimmelbildung auftritt, sollte man die fermentierten Wildkräuter nicht mehr essen und von vorne beginnen.
Nährstoffverbesserungen durch die Fermentation
Während des Fermentationsprozesses finden verschiedene Veränderungen statt, die die Nährstoffe in den Wildkräutern verbessern und besser verfügbar machen. Da Wildkräuter zu den nährstoffreichsten Pflanzen gehören, ist es sehr interessant, diese Fülle an Nährstoffen noch besser bioverfügbar zu machen. Vitamine wie Vitamin C, B-Vitamine und Vitamin A können während des Fermentationsprozesses durch die Aktivität von Milchsäurebakterien erhalten bleiben oder sogar zunehmen. Besonders Vitamin C ist anfällig für den Abbau durch Hitze oder Sauerstoff, aber die Fermentation schützt es vor diesem Abbau und macht es besser verfügbar. Auch Mineralstoffen wie Kalium, Eisen, Magnesium und Kalzium können durch den Fermentationsprozess besser löslich gemacht werden, was bedeutet, dass sie vom Körper leichter aufgenommen werden können. Gleichzeitig können auch die Gehalte an bestimmten Mineralstoffen, wie beispielsweise Eisen, leicht ansteigen.
Wildkräuter besser kennen lernen
In unserem Buch „Mit Wildkräutern und Heilpflanzen durchs ganze Jahr“ (hier erhältlich), haben wir die wichtigsten heimischen Wildpflanzen.aufgenommen. Das Kräuterbuch soll dir in jeder Jahreszeit eine wichtige Hilfe beim Sammeln, Bestimmen und Verarbeiten von Wildkräutern sein. Wir haben wirklich nur solche Pflanzen im Buch aufgenommen, die man in unseren Gegenden auch reichlich finden kann. Du findest es neben vieler unsere weiteren, selbst gemachten Produkte in unserem eigenen Kräuterhexen Onlineshop unter www.die-moderne-Kräuterhexe.de
Auch Enzyme sind wichtige Bestandteile von Wildkräutern, da sie bei verschiedenen Stoffwechselprozessen im Körper eine Rolle spielen. Während der Fermentation werden einige Enzyme aktiviert und können zur Verbesserung der Verdauung und der allgemeinen Gesundheit beitragen. Wildkräuter enthalten oft auch eine Vielzahl von antioxidativen Verbindungen, die dazu beitragen können, die Zellen vor oxidativem Stress und Schäden durch freie Radikale zu schützen. Durch die Fermentation können diese antioxidativen Verbindungen eher stabilisiert und erhalten bleiben.
Wie nutzt man fermentierte Wildkräuter?
Fermentierte Wildkräuter kann man dann nutzen, wenn es im der Natur nicht so viele Kräuter zu finden gibt. Ideal ist es, sie im Winter zu essen. Sie passen zu vielen Gerichten und werten sie nicht nur geschmacklich, sondern auch nährstofftechnisch auf.
Fermentierte Kräuterbutter
Vermischt man die fertig fermentierten Wildkräuter mit Butter, kann man damit eine aromatische und gesunde Kräuterbutter herstellen. Diese kann man als Aufstrich oder zum Verfeinern von Saucen und Gemüsegerichten nutzen.
Fermentiertes Wildkräuterpesto
Fermentierten Wildkräuter kann man auch mit Olivenöl, Knoblauch und Nüssen zu einem köstlichen Pesto verarbeiten. Als Dip, auf Pasta oder als Würze für Salate schmeckt ein solches Pesto herrlich aromatisch. Da es schon salzig ist, braucht man kein zusätzliches Salz.
Fermentierte Wildkräutersoße
Mixt man die fermentierten Wildkräuter mit Joghurt oder einer pflanzlichen Joghurtalternative, kann man damit eine leckere und leichte Soße für Fleisch, Gemüse oder Pasta herstellen.
Wildkräuter fermentieren für Tee
Klassischer Tee wird aus der Teepflanze hergestellt. Man fermentiert ihn, um das tolle Aroma zu erhalten. Doch auch Wildkräuter kann man fermentieren und nicht nur trocknen, um einen heimischen wilden Ersatz für gekauften Schwarz- oder Grüntee zu erhalten. Dieser Tee ist regional, kostet nichts und setzt ganz besondere Aromen frei, verglichen mit der einfachen Trocknung der selben Kräuter. Für fermentierten Tee eignet sich das Kraut von Brennnesseln, Minze, Spitzwegerich, Gundermann, Salbei, Zitronenmelisse oder Zitronenverbene. Aber auch Brombeer- oder Himbeerblätter können genutzt werden. Man fermentiert die Blätter am besten, wenn die Pflanze noch keine Blüten ausgebildet hat. Dann haben die Blätter meist mehr Kraft.
Das Fermentieren der Wildkräuter ist im Frühsommer ideal, da hier viele Kräuter zur Verfügung stellen und die Herstellung durch die Außentemperaturen unterstützt wird. Man sammelt das Kraut der ausgewählten Wildkräuter, wäscht es kurz und legt die Blätter auf einem Tuch oder einem sauberen Tablett aus, sodass sie ein wenig anwelken können. Das macht man am besten an einem warmen, sonnigen Tag draußen auf dem Balkon oder im Garten. Nach etwa zwei bis drei Stunden, werden die Pflanzenteile welk sein. Nun nimmt man jeweils ein paar von ihnen und rollt sie zusammen. Anschließend schneidet man sie in Streifen. Jetzt werden die Wildkräuter geknetet. Das geht von Hand oder mit einem Nudelholz. Auch ein kleinerer Teigroller funktioniert hier gut. Das Kneten führt dazu, dass die Blattstruktur aufbricht und die Zellsäfte austreten. Nachdem man die Vorbereitung abgeschlossen hat, beginnt die Fermentation. Dazu sollten die Kräuter nochmal kurz befeuchtet werden. Allerdings sollten sie nicht nochmal unters Wasser gehalten werden, sondern besser nur mit einem sauberen Blumensprüher besprüht werden. Man kann sich einen Sprüher speziell für die Fermentation zulegen und diesen von Zeit zu Zeit in der Spülmaschine reinigen. So kann man sauber arbeiten. Zum Besprühen werden die Kräuter auf ein sauberes Tuch gelegt und etwas befeuchtet.
Nun rollt man die Kräuter in diesem Tuch fest zusammen und gibt es in eine Dose, die man luftdicht verschließen kann. Alternativ kann man sie auch ohne Tuch in einer Glasschüssel schichten und oben drauf ein saueres, angefeuchtetes Mulltuch legen, das aber nicht austrocknen darf. Die Kräuter werden dann bei Raumtemperatur drei Tage stehen gelassen, bis die Fermentation abgeschlossen ist. Dabei werden sich die Kräuter dunkler verfärben. Nach drei Tagen werden die fermentierten Kräuter dann auf ein Backblech oder ein Dörrgitter gelegt und schonend bei unter 40°C im Backofen oder im Dörrautomaten getrocknet, bis sie vollständig trocken sind. Erlaubt es das Wetter, kann man sie auch draußen im Schatten trocknen. In der prallen Sonne könnte es zu heiß werden und das Sonnenlicht würde wieder Inhaltsstoffe zerstören. Sind sie ganz getrocknet, können sie luftdicht und dunkel aufbewahrt werden, genauso wie herkömmlich getrocknete Kräuter. Dann kann man damit nach Bedarf einen Kräutertee aufgießen und das herrliche Aroma genießen.
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Liebe Kräuterfans! Die Kräuter zum Tee fermentieren kann man auch im Tiefkühler über Nacht einfrosten, um die Zellen zu öffnen. Das erspart das Kneten.
Viele Grüße!
Michael